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博山涼菜中的獨一味——“炒沒有來生批辣絲”

[2020-01-04 14:13:58] 來源: 編輯: 點擊量:
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導讀:時令節氣,吃著自己作的炒批棘絲沒有來生,喝點小酒就有了想寫點啥的想法。炒批棘絲是博山人浩繁美食中的一味,特別沒有來生年節時是除了每家每戶作酥魚鍋、炸松古扎、作肉丸、豆

時令節氣,吃著自己作的炒批棘絲

沒有來生

,喝點小酒就有了想寫點啥的想法。

炒批棘絲是博山人浩繁美食中的一味,特別

沒有來生

年節時是除了每家每戶作酥魚鍋、炸松古扎、作肉丸、豆腐箱等等以外,這炒批棘絲也是

沒有來生

要作的。特別家里有愛喝酒之人,對此菜尤愛之,卻也頗考究。因爸爸既屬愛喝酒之人,每年新年這道菜就成了家中待客宴的必備之菜。十幾歲的我,哪時辰就跟著爸爸學著作了。

炒批棘絲,據爸爸講原本叫炒雞絲因作此菜的肉絲,考究人正宗的作法是用雞胸脯肉切絲。哪個時代正常人家也不考究,能用豬肉切絲來作就不錯了。在說作出來的味道也涓滴不差。因而這些年來,博山的美食之一,炒雞絲也就理直氣壯叫炒批棘絲了。

提起這道菜,是個博山人都能說出個中的1、二來。若細察究起來,可能在作法上略有不同。今兒個即聊起此菜,筆者就不揣冒昧,也算布鼓雷門借此《美食》欄目道個1、二也好。

食物要選好的這不用說。豬瘦肉絲、水發木耳、泡發花生米去皮、海米用前也要用開水浸泡、生姜切絲,用上好的花生油熟鍋煸肉。有考究的用噴鼻油熟鍋,其實大可不用,可在炒好后滴上噴鼻油成果更佳。

此菜的功夫在切批棘絲上,切的絲細且勻和是為好創傷。若此,食者莫不嘖嘖稱贊(此菜切忌用東西擦出細絲,它和用刃切的口感是不一樣的)但要到達如此境地實屬不易。正常人家自己吃,也不會去尋求這細功夫。此外,是炒治時對食物的處理和掌握的火侯上。如批棘絲有的人在炒治前要用鹽剎一下,且把水分泌出;有的還要用清水漂洗后在炒。我的作法很簡單,姜絲熟鍋,煸好肉絲后,既將花生米、木耳(放入前要用沸水先汆一下)和海米搗入稍加煸炒。此刻批棘絲切好后不用任何加工,在放入炒鍋前1—2分鐘前后,加細鹽用手揉拌,待批棘絲稍見柔和既參加炒鍋中。此刻改用大火,不斷用筷子翻動批棘絲,讓其受熱均勻。此刻鍋內可參加少量水,促其發生熱氣到達受熱均勻的意圖。在炒治中首要的是掌握好火侯,堅持批棘絲的脆生為好。火侯一到要快速取下搗入預置好的盆中,用筷子拌和讓熱氣快速散去,以防止批棘絲被捂熟就不脆了。別的,煸炒肉絲時除了放入少量鹽,也可放入少量白糖,口感會更好。

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